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20년간 참치만 만졌다... 참치요리의 맛은 원재료가 결정
참치명인 조찬희 조리실장 인터뷰
기사입력  2017/12/19 [10:16] 최종편집    경기브레이크뉴스

 

어떤 요리이든 원재료의 중요성은 따로 언급할 필요도 없을 정도로 큰 역할을 한다. 그 중에서도 원재료의 품질에 가장 예민한 것이 일식요리라 할 수 있다. 일식요리의 가격은 그 원재료의 품질에서 결정된다고 해도 과언이 아니다. 그러나 그 다음 단계는 요리사의 몫이다. 아무리 좋은 재료를 가지고 오더라도 그 재료를 제대로 다루지 못하는 요리사에게 맡겨지면 그 가치는 추락이라고 표현해야할 만큼 하락을 한다.

 

안양시에서 참치전문식당의 조리실장을 맡고 있는  조찬희(, 44)씨는 고등학교 2학년 때부터 줄곧 한 길만 걸어온 참치의 명인이다. 그는 국내 최상의 재료를 가지고 최상의 참치요리를 만들어 내고 있다고 자부한다. 그러한 첫 번째 근거는 원재료 선정에 있고, 두 번째는 자신이 참치요리의 길을 걸어옴에 있어 한 눈을 팔지 않았다는 점에 있다고 말한다.

 

▲ 조찬희 조리실장     © 경기브레이크뉴스

 

 

1995년을 계기로 갈리는 요리사 양성법

 

조 실장은 요리사가 양산되는 시스템이 1995년을 기준으로 급격한 변화를 겪는다고 설명했다. 그는 그 기준이 일식집을 하는 사람뿐만 아니라 음식점을 운영하거나 수십 년간 요리를 하고 있는 사람들은 대체로 알고 있는 기준이라고 말했다. 그 기준이 생기는 이유는 일견 아무 상관도 없어 보이는 무가지 배포때문이었다. 무가지란 유명한 교차로벼룩시장등 구인구직을 하는 내역을 담고 있는 신문을 의미한다. 그전까지는 요리를 배우고 요리사 일을 계속 할 수 있는 방법이 자신에게 요리를 가르쳐준 스승밖에 없었다는 이야기였다. 그러나 그러한 무가지가 나오면서 얼마든지 요리사를 구하고 있는 식당을 찾아갈 수 있었기 때문에 강압적으로 요리를 가르치는 일이 불가능해 졌다고 설명했다. 조 실장은 그 과도기에 요리를 배우기 시작했다. 수개월간 요리 근처에 가지도 못하고, 청소와 설거지 등을 전전하다가 하나하나 요리를 배우는 방식의 교육을 받았다. 그러나 그런 교육을 자신이 후배들에게 하지는 못했다. 세상이 바뀐 것이다. 조 실장은 요즘에는 인상만 써도 그 밑에서 일 배우려는 사람은 없다, “하지만 바람직한 일이고 그렇게 되어야 한다고 생각한다고 말했다. 그러나 조 실장은 여전히 한 가지 원칙을 가지고 있다. “쉴 때는 누구보다 편한 주방장일 것이지만, 주방에서 일을 시작한 후에는 누구보다 무서운 주방장이 된다는 점이었다. 조 실장은 인터뷰가 진행되는 동안 프로정신을 가장 강조했다.

 

참치요리의 품질이 결정되는 순간

 

조 실장은 참치요리의 품질에 대해 고민도 없이 답했다. 원재료 품질과 같다는 것이다. , 요리사가 참치를 제대로 다룰 줄 아는 사람이라면. 조 실장은 좋은 참치의 기준이 무게로 나뉜다고 설명했다. 물론 20년 넘게 참치를 보아온 그의 눈에는 다른 것들이 보이고 그 참치가 자신의 앞에 도달할 때까지의 과정을 어렴풋이 알 수 있다고 하였으나 일반인들이 그런 눈을 가질 수는 없다. 따라서 참치의 무게는 일반인들도 일차적으로 품질을 알 수 있게 해주는 단서가 된다. 무게에 따라 200, 250, 300, 350으로 나뉘는데 그 중 가장 좋은 것은 가장 무거운 것이다. 뱃살이 두둑해야 좋은 참치가 된다는 설명이었다. 그 중에서도 1번 뱃살이 가장 좋은 부위인데 이는 참치 대가리에서 가장 가까운 곳을 말한다. 조 실장은 에서 쓰는 모든 참치는 350kg 이상이라고 밝혔다. 참치는 무게의 차이만큼 원재료 가격의 차이도 큰 차이를 보이는데 현재 주방을 맡고 있는 곳에서는 사장과의 대화 끝에 국내 최상의 참치를 원재료로 할 수 있게 되었다. 조 실장은 그럴 수 있는 이유를 식당을 운영하는 철학이 확고한 사장에게 돌린다. 그는 원가가 확연히 차이나는 원재료를 사용하도록 배려한 사장의 결정이 참 힘든 것이라며 참치는 처음 원재료 상태에서 요리의 품질과 가격이 어느 정도 결정된다고 설명했다.

 

거듭된 도전과 끊이지 않는 열정

 

조 실장은 개업하는 일식집에서 일하는 것을 즐긴다고 밝혔다. 일식요리는 처음부터 끝까지 주방장의 손길이 닿지 않는 곳이 없다. 조 실장은 요리뿐만 아니라 장식이나 요리를 담는 그릇, 그리고 실내 인테리어와 직원들이 서비스하는 표정까지 주방장의 주도아래 이루어져야 한다고 설명했다. 그리고 나오는 요리에 맞는 서비스를 하는 것이 한 식당의 성패를 가른다고 설명했다. 그렇게 아주 디테일한 조정이 주방장을 통해 이루어져야 상황에 맞는 최선의 요리가 만들어 진다는 것이다. 개업을 하면서 잡아가야 하는 모든 것을 새롭게 구축하는 것에 재미를 느끼는 조 실장은 그런 일이 적성에 맞았다. 하지만 지금 조 실장은 최상의 재료로 최상의 요리를 만들어 내는 재미가 더 크다고 말한다. 최고의 무기를 쥔 저격수로써 손님의 입맛을 제대로 저격하는 것이 그의 임무가 된 것이다. 개업하는 식당에서 틀을 잡아주는 역할을 좋아하던 그는 이제 최상의 요리를 만들기 위해 도마 앞에 선다고 말했다.

 

▲ 손님과 이야기를 나누고 있는 조찬희 조리실장     © 경기브레이크뉴스


최고의 요리사는 만들어지는 것

 

조 실장은 거울을 자주 본다. 그는 자신의 표정이 어떻게 지어지고 있는지 항상 살핀다. 그는 손님 앞에서 직접 요리를 만드는 요리사는 웃는 얼굴조차 그 요리에 맞게 만들어야 한다고 강조했다. 그는 무엇이든 그냥 되는 일은 없다, “웃는 표정과 목소리까지 모두 서비스와 요리에 맞는 모습이어야 한다고 말했다. 어릴 적 성악을 배운 바 있는 그는 목소리 톤까지 노력에 의해 만들어진 것이라고 밝혔다. 그는 낮고 부드러운 톤을 유지하기 위해 많은 노력을 했다고 설명했다. 그는 요리를 한지 20년이 넘었음에도 여전히 배운다. 그는 하루에 단 30분이라도 책을 본다고 말했다. 여전히 배울 것이 많고, 더 나은 것이 있다는 뜻이다.

 

그와의 인터뷰를 통해 최고의 요리사는 만들어진다는 말의 의미를 이해할 수 있었다.

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