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‘이학순 베이커리’, 이학순 대표
모순적인 매력을 가진 빵을 만들다
기사입력  2020/01/07 [15:11] 최종편집    이동한 기자

 

이학순 베이커리, 경기남부에서는 이른바 빵덕후(빵을 좋아하는 사람)’를 위한 본격 빵지순례 리스트(빵집+성지순례)’ 중 가장 핫한 이름이다.

이학순 베이커리는 안양 평촌 본점부터 안양 동편마을점, 신도림 디큐브시티점, 광명 아브뉴프랑점과 수원지지대점 등 총 8개의 직영점이 운영 중에 있다. 특히 최근 오픈한 수원 지지대고개점은 대지 6600(2천여평)400석 좌석 규모의 초대형 프리미엄 베이커리로 탄생했다.

물론 직영점이 많고 규모가 크다는 것이 빵을 좋아하는 사람들의 마음을 끄는 요인이 될 수는 없다. 빵 역시 음식이기에 맛과 모양 그리고 건강까지 담보될 때에서야 비로소 미식가들의 발걸음을 잡아당길 수 있다. 이학순 베이커리가 사랑받는 이유이기도 하다.

 

 

이학순 베이커리 수원 지지대고개점   © 경기브레이크뉴스

 

 

한편 이학순 베이커리는 안양 평촌 본점부터 안양 동편마을점, 신도림 디큐브시티점, 광명 아브뉴프랑점과 수원지지대점 등 총 8개의 직영점이 운영 중에 있다. 특히 최근 오픈한 수원 지지대고개점은 대지 6600여㎡(2천여평)에 400석 좌석 규모의 초대형 프리미엄 베이커리로 탄생했다.

 

 

 

대척점에 있을 듯한 ‘맛’과 ‘건강’을 함께 빵에 담다

 

‘건강하고도 맛있게’라는 수식어는 부조리하며 모순적이기까지 하다. ‘입에 쓴 약이 몸에 좋다’는 말이 속담이 된 데에는 그 만한 이유가 있는 것이다. 하지만 서로 대척점에 있을 듯한 ‘맛’과 ‘건강’이 공존하는 것이 반드시 불가능한 것은 아니다. 단지 어렵다는 의미일 뿐이다.

 

그리고 그 어려운 걸 이학순 쉐프는 해냈다.

 

그래서 빵을 사랑하는 사람들이 이학순 베이커리를 찾는 것이다.

 

기술했듯이 이학순 베이커리가 빵덕후들에게 인기가 있는 첫 번째 이유는 맛있기 때문이다. 모든 빵들이 맛있지만, 그 중에서도 가장 인기 있는 메뉴는 몽블랑과 마늘 바게트, 버터 브레첼이다.

 

몽블랑은 부드러운 페이스트리와 이스트에 이학순 쉐프만의 특별한 럼시럽을 듬뿍 발라 촉촉하고 맛있다. 소비자의 입맛을 확실히 사로잡고 있는 두 번째 메뉴는 쫀득한 브렛첼에 달콤한 연유와 목초버터를 샌드한 특별한 독일 전통 빵, 버터 브레첼이다. 마지막은 호불호가 갈리지 않는 마늘 바게트다. 호밀이 들어간 반죽에 달콤한 마늘소스를 듬뿍 묻혀 맛을 낸 바게트로 어린아이부터 어르신들까지 모두에게 인기가 있다. 다른 것은 몰라도 이학순 베이커리를 찾았다면 이 세 가지 메뉴를 맛보지 않는 것은 어불성설이다.

 

그렇다면 이학순 베이커리의 빵이 맛있는 이유 무엇일까? 맛을 발전시키려는 연구를 게을리 하지 않기 때문이다. 이학순 쉐프는 “갓 구운 빵은 원래 다 맛있다. 그러나 다음날 먹었을 때도 맛있는 빵을 만들고 싶었다”며 “수분함유율을 높이기 위해 식빵을 만들 때도 5번의 반죽 과정을 거친다”고 설명했다. 이렇게 노력했음에도 이학순 베이커리에서는 당일 만든 제품은 다음날 판매하지 않는다. 다음날 먹었을 때도 맛있겠지만, 가장 맛있는 상태의 빵 만을 대접하겠다는 고집이다.

 

이학순 베이커리가 유명세를 탄 또 다른 이유는 이 쉐프가 서울 3대 빵집으로 유명한 김영모과자점 출신이기 때문이다. 이른바 후광효과다. 이 쉐프는 김영모과자점에서 만 24년간 근무했으며, 퇴사 전에는 직원 200여 명을 총괄하는 생산총괄이사를 역임하기도 했다. 이 사실이 알려지자 소비자들의 이학순 베이커리에 대한 신뢰감이 상승했던 것.

 

마지막 세 번째 이유는 이 쉐프가 한 약속 때문이다. 이학순 쉐프는 “아들이 아토피를 앓고 있어 먹는 것에 무척 민감하다”며 “그런 아이들도 안심하고 먹을 수 있는 빵을 고집하고 있다”고 말했다.

 

자연히 최상의 재료만을 엄선해서 사용한다. 모든 빵에는 이학순 쉐프의 특별한 천연발효종을 사용한다. 국내 제분업체와 함께 제빵전용분을 개발했고, 목초를 먹여 키운 우유버터, 친환경계란, 100% 우유로 만든 생크림, 신안천일염 등 믿을 수 있는 재료로 고유의 맛을 만들어내고 있다.

 

이학순 베이커리의 빵이 비교적 짧은 시간에 유명해진 이유는 이렇게 건강한 빵을 맛있게 만들려는 노력이 알려진 탓이다.

 

앞서 말했지만, ‘맛있고 건강한 빵’은 사실 ‘하얀 흑인’처럼 모순적이다. 하지만 불가능하지는 않다. 존재하기 어렵기 때문에 오히려 더욱 매력적이다. 하얀 흑인인 마이클 잭슨이 매력적인 것처럼, 맛있게 건강한 빵인 이학순표 빵은 무척 매력적이다.

 

 

'이학순 베이커리'의 이학순 대표   © 경기브레이크뉴스

 

새로운 브랜드 만들어 후배들 꿈 응원

 

이학순 쉐프의 꿈은 맛있고 건강한 매력적인 빵을 소비자에게 제공하는 것이었다. 그리고 이를 이룬 그는 이제 한 회사의 ‘대표’로서 새로운 꿈을 가지고 있다.

 

“직원들과 함께 새로운 브랜드를 만들고 싶습니다. 제가 지금의 이 자리에 있을 수 있는 것에는 김영모과자점 총괄쉐프 출신이라는 후광이 큰 몫을 했다는 걸 부정할 수 없습니다. 제가 그랬던 것처럼 우리 직원들도 이학순 베이커리 출신이라는 것이 그들의 앞날에 도움으로 작용했으면 좋겠다는 바람입니다.”

 

이학순 대표는 자신의 직원들이 나중에 창업할 때 도움이 될 수 있는 방법을 진지하게 고민한다고 말했다. ‘대표가 직원들의 창업까지 고민할 필요가 있을까’라는 의문이 들었지만, 이 대표는 선배로서 당연하다는 반응이다.

 

이렇게 미래의 후배가 될 직원들과 같이 성장할 수 있는 방향을 고민하다 나온 아이디어가 바로 일종의 협동조합형 브랜드다. 이 세컨 브랜드는 직원들이 그들의 이름을 가지고, 각자의 색깔을 가진 베이커리를 창업하도록 도움을 주는 것을 목적으로 한다.

 

‘앨리스 가든’이라는 브랜드를 만들고 그 앞에 창업자의 이름을 붙여 ‘000의 앨리스 가든’이라고 하는 것. 자신의 개성을 발휘해서 색을 입힐 수 있다는 점에서 창업자의 이름을 붙이고, 공통되는 브랜드를 줌으로써 이학순 베이커리 출신이라는 신뢰도를 입힐 수 있다는 계획이다.

 

또한 협동조합형 브랜드답게 재료를 공동으로 구입함으로써 원가절감을 도모하고, 공동으로 신상품을 개발하고 마케팅도 같이 이루어 나갈 수 있다는 장점을 지니게 된다.

 

“직원들의 창업과 관련해서 은행에서 상담도 했습니다. 개인이 창업을 하는 것보다 협동조합형 브랜드를 가지고 창업을 한다면 금리적으로도, 대출금액에서도 더 혜택이 있다고 답변을 받았습니다.”

 

창업비용과 인건비 부담을 줄이기 위해 몇 명의 직원이 공동창업하는 방향도 이 대표는 제안하고 있다고 했다. 이 정도면 창업 컨설턴트가 아닌지 의심이 갈 정도다. 하지만 이 대표는 “저 혼자 잘 되는 것이 무슨 의미가 있냐”고 되묻는다. 그리고 “현재를 같이 하는 동지로서, 또 미래에는 동종업을 하는 선후배 사이로, 함께 성장하는 것이야 말로 아름다운 그림”이라고 웃는다.

 

현재 ‘앨리스 가든’이라는 이름은 상표등록이 완료된 상태로, 향후 5년 안에 이런 그와 직원들의 꿈은 현실화될 예정에 있다.

 

 

이학순 베이커리 수원 지지대고개점   © 경기브레이크뉴스

 

 

지역사회와 함께하는 이학순 베이커리

 

이학순 대표가 직원들의 미래에 관심을 가진 것의 확장형 버전은 바로 지역 봉사 활동이다. 어린이집, 노인복지회관, 공부방, 한부모 가정 등에 정기적으로 봉사활동과 기부를 이어나가고 있는 것.

 

앞서 말했듯이 이학순 베이커리에서는 당일 만든 빵은 당일에만 판매한다. 그렇다면 나머지 판매되지 않은 빵은 어떻게 할까? 이학순 대표는 매일 아침 푸드뱅크를 통해 전 지점 당일 판매되지 않은 빵을 불우이웃에 전달하고 있다. 이렇게 매년 기부하는 빵을 금액으로 환산하면 연 1억 원이 넘는다.

 

또한 매장에서 판매하는 과자 ‘마들렌’의 판매액을 ‘한국여성의 전화’에 전액 기부하고 있다.

 

이학순 대표는 또 2016년부터 안양나눔사랑회 등 지역봉사활동 단체를 통해 지역사회의 어려운 이웃을 돕는데 물심양면으로 기여해왔다. 홀몸 어르신의 생일을 축하하기 위한 케익을 만들어 배달하고, 재능기부로 빵을 구워 자선 활동을 지원하는 등 지역사회의 소외된 사람들을 돕는 활동을 꾸준히 이어가고 있다.

 

뿐만 아니다. 재능기부의 일종으로 대학 강의도 나가고 있다. 특히 최근에는 근명고등학교에 ‘베이커리카페과’를 신설하는 데 큰 도움을 주기도 했다. 근명고의 베이커리카페과는 2020년 신설된 과로, 이학순 대표의 소개로 국내 최정상의 명인, 명장을 포함 26개 업체와 협약을 맺었다. 학생들은 학교와 기술전수자 사업장에서 전공 실무 600시간 이상의 도제교육을 받을 수 있는 프로그램에 참여하게 된다. 특히 이학순 쉐프를 비롯해 김영모, 홍종흔, 주재근 등 국내 최고 명장들과 함께 하는 교수진은 국내 최정상급이다.

 

 

이학순 베이커리 수원 지지대고개점   © 경기브레이크뉴스

 

 

기술했듯이 이학순 베이커리는 이미 경기남부 지역을 중심으로 빵지순례 리스트의 최정상에 위치한 브랜드다. 하지만 이학순 대표의 행보를 보고 있자면 언젠가는 ‘이학순’이라는 이름만으로 이루어진 빵지순례 리스트가 나올 것 같기도 하다는 생각이 든다. 이학순 베이커리 8개 직영점과 이학순 베이커리 출신의 직원들이 세우게 될 ‘앨리스 가든’들, 그리고 이학순 쉐프가 가르친 학생들이 만들게 될 빵집들로 말이다.

 

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